餐飲油煙中的污染組分有哪些
更新時(shí)間:2020-02-10 點(diǎn)擊次數:3079
餐飲油煙中的污染組分有哪些
都說(shuō)餐飲油煙與工業(yè)廢氣、機動(dòng)車(chē)尾氣是城市的三大“污染殺手”,那么,餐飲油煙中的污染物有哪些成分呢?
食物烹飪、加工過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解的產(chǎn)物,統稱(chēng)為油煙,因此油煙的成分極為復雜,不同種類(lèi)的食用油在高溫下的熱解產(chǎn)物多達20多種,主要有醛類(lèi)、酮類(lèi)、烴、脂肪酸、芳香族化合物及雜環(huán)化合物等;不同種類(lèi)的食品在高溫下也會(huì )產(chǎn)生不同類(lèi)別的揮發(fā)性物質(zhì),多達數百種。
餐飲油煙對空氣環(huán)境影響深遠的污染因子主要包括:
1.以PM2.5為主的顆粒物
據調查,油煙中的PM2.5約占所有種類(lèi)顆粒物的76.91%。且不同菜系烹調方式和食品原料都對顆粒物的化學(xué)組成有著(zhù)深遠影響。有實(shí)驗證明一般炒菜中有機顆粒物約占60%,無(wú)機鹽顆粒物約占10%,有機物和無(wú)機鹽的聚合顆粒物約占10%,其他未知化學(xué)物質(zhì)約不到 20%。
2.組分復雜的揮發(fā)性有機物
據分析,餐飲油煙污染對揮發(fā)性有機物濃度的貢獻率同樣不小。在環(huán)境領(lǐng)域,揮發(fā)性有機物指化學(xué)性質(zhì)活潑、具揮發(fā)性、會(huì )產(chǎn)生危害的一類(lèi)有機物,其成分主要包括烴類(lèi)(即碳氫化合物的統稱(chēng),包含烷烴、環(huán)烷烴、烯烴、炔烴、芳香烴)、鹵代烴(即是烴分子中的氫原子被鹵素原子取代后的化合物)、含氧有機化合物和含氮有機化合物等,具體包括苯系物、有機氯化物、有機酮、酸、酯、醇、醚、胺和烴化合物等。因此油煙污染物中的揮發(fā)性有機物組分同樣復雜,主要成分包括烴類(lèi)物質(zhì)和含氧有機物(調查表明,含氧有機物中非甲烷總烴類(lèi)物質(zhì)占比超60%,含氧有機物30%多),其中甲苯、二甲苯、乙苯、丙酮、丙烯等都是油煙中揮發(fā)性有機物的主要特征物質(zhì)。